外卖不是所有餐饮企业的“救心丸”

大嘉购整理编辑：

呼吁降低外面平台佣金的声音这两年越来越强烈，但一直以来只是被看成外卖平台和外卖商家之间为了利益分配不均而产生的一个双方性问题，这次疫情的爆发，让大量的传统餐饮企业转型线上外卖，使得外卖平台的佣金抽成问题成为了餐饮行业讨论的共性问题。

餐饮商家认为，外面平台抽拥太高，不仅没有为商家带来的正常的收益，反而是影响了企业的毛利，抽佣最终也转嫁到了消费者头上，影响了餐品的质量。

而外卖平台则认为，平台抽佣的很大比例最终支付给了骑手，平台只抽取了极少的比例，如果一味的要求平台降低抽佣，最终影响的是整个外卖生态链条，骑手会因为工作收入低而失去主动性。用餐高峰时段消费者的用餐体验将大幅下滑，大量用户也因此不再产生新的外卖需求。

双方的说法似乎都没有问题，餐饮商家利用外卖平台的目的为了提高自己日常营业额，增加店内的坪效，以此增加利润。而外卖平台给予棋手较高的补贴则是因为让供给端有足够的骑手加入，不断提供用户的用户体验。

在这样的一条外卖产业链，如果没有环节产生较高分成的话，问题一定是出在整个外卖产业分工种。餐饮行业最大的三个固定化的成本负担是人工、房租、水电这三样，如果哪家餐饮企业能在同样的消耗下有更高的收入，那么该餐饮企业的经营效益就会超过其它家，这样的餐饮企业一般则会发展成区域性或者全国性的连锁餐饮企业。

对于上面的情况，加入一条外卖产业链则对于整体的利润收入只会增加，并不会减少。但对于大量毛利并不理想的餐饮企业来说，其实外卖并非绝对有益，表面上看为前者其增加了收入，但实际上却严重影响到了企业整体的盈利能力，在不断的循环中最终走上了恶性循环的道路。

因此单就这种情况看，对于餐饮企业首先应该树立的观点是，外卖并不是经营不好时的解药，它只能锦上添花，不能雪中送炭。餐饮企业的经营效益并不会因为外买产业的加入而发生直接性的改变。

当然从外卖平台哪一侧我们具体分析，商家反应的外卖抽佣高，并非单一的成交抽佣这个并非固定的成本支出，因为如果只是单一的成交成本支出的话，则不存在高不高的问题，因为只要有利润的差价就意味着自己仍然会有利润产生。问题是为了能带来更多的单量，商家在平台的指引之下参与了平台大量的促销、满减活动，更甚者为了让消费者有更多看到的可能性，向平台方增加了广告投入，在一系列的投入后，平台为商家所带来的单量产生的利润并不能覆盖掉商家的成本支出，由此则让商家感觉字己虽然生意看似很红火，单仍然无法赚钱的原因。

商家没有明白的问题是，餐饮并不是一个绝对比拼价格的行业，在一个相差不大的价格范围内消费者的选择不会因为价格更优而下单，更多的是基于食物是否真的好吃这样一个标准来决定，所以外卖平台的满减促销策略其实并不完全适用于所有的餐饮商家。

在商家营销亏本之外，外卖配送成本的问题似乎是平台需要去解决的一个问题。大比例的抽拥补贴了骑手的工资，但骑手的收入仍然没有很可观，同时商家负担非常重，表明一对一的配送模式现在已经到了需要改造的关口，外卖平台是不是可以尝试一对多，或者合理范围内的多对一的新型配送模式，在减少耗时的同时让骑手在有限的时间里配送更多的单量，同样商家的抽佣能最大程度都匹配到成交单量上，而并非广告投入上。

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