疫情向下复工向上，餐饮业迎来自救大考

大嘉购整理编辑：

本文经授权转载自公众号：鹿鸣财经(ID：luminglab)，文： 陈兰 编辑：封成

随着疫情开始得到控制，陆陆续续有企业开始复工，其中最让人们心心念念的，还属餐饮企业。

深圳本地漫画博主陈维榕前几天在她的本名公众号上更新了一期漫画《疫情结束后，深圳人要报复》，笔者用诙谐的语言和幽默的画风，勾勒出对疫情过后生活的期盼。

在漫画中，要喝一点点，要吃八合里，要约电台巷火锅……每一幅画面都直击仍在宅居生活的我们的灵魂深处，情不自禁地转发分享。

曾经，生活重压下的我们或许希冀过要独处一室，乱中取静。而现在，我们只想要把因为疫情偷跑的生活再来一遍，想要呼吸新鲜空气，想要感受春日温暖，想要去外面的餐厅吃吃喝喝，高档酒楼也好，苍蝇馆子也罢，或是平常抬腿总去的那一家，吃一碗平常最爱点的牛肉面，多放葱花和香菜，感受人间烟火。

苦中作乐最为难得，但还是有人在评论区直言惨烈现实，“前提是疫情结束后，他们(指八合里、电台巷等餐饮企业)还在”，让人唏嘘不已。

无关人员或许对餐饮行业了解不深，搞不清疫情对于餐饮行业的冲击究竟有多大。但是或多或少能感受到近期舆论中对餐饮危机的铺垫。

首先是，知名餐饮连锁品牌西贝老板发表公开信，直言西贝现金流撑不过三个月，一时间议论纷纷。接着是，深受喜爱的网红潮汕牛肉火锅连锁八合里老板在媒体上表明，要卖房来发工资的决心。

其实我们心里都明白，疫情来得太过突然，大家都无法出街，没有人流，餐饮行业肯定会不太景气。但是我们心里仍有疑问，在经济、科技和基础设施高度发达的今天，以往客源不断、现金流充沛的餐饮巨头企业们面对危机怎么就显得毫无突围的方法?

巨头尚且如此，长尾的中小餐饮企业情况自然也不太乐观。不过，我们仍要去探寻这个问题，看看是否能找到一些逆境中的可行办法，供行业借鉴。希望在疫情结束后，我们的口腹之欲仍能被满足。

“餐饮真苦，餐饮真穷，餐饮真危险”

黄远球是一家川菜连锁餐厅磁盛天毛血旺的老板，在上海一共有8家店，疫情下其店面首当其冲的便是囤积食材的造成的亏损窘境。

一般来说春节是餐饮旺季，去年我国餐饮业有六分之一的收入都是在春节七天产出的，可今年除夕到初六餐饮业损失估计约5000亿人民币，几乎等于六分之一个北京市的GDP。

从年前开始各大餐饮商家就囤积大量的食材存货，所有的积累正是为了打赢春节那场硬仗，但枪弹备齐还未发声就已经被击倒，眉州东坡被退订了11144桌年夜饭直接损失1700万，中国烹饪协会统计春节年夜饭退订量在94%-100%之间。

“我们用的都是冻品一类，所以这次损失也不是特别大，不像有些都要存蔬菜类的，过年囤个三五天，很快就消坏掉了。”黄远球将囤着的食材都拿出来做好以后送去了医院，做成了一份份工作餐无偿送给了奋战城市一线的医生护士，他的店并不是最糟糕的。

根据深圳新悦香港餐厅经理唐成力的描述，他们因为年前货拿得多，后来又因客流量的急剧下滑，即使把食材做成员工餐吃掉，可大部分都坏掉而被丢弃，最后在食材这一块，餐厅损失了大约75%。而为了尽可能的销售库存，很多同行甚至做起了“卖菜”的生意，卖不出去的就都捐掉，据不完全统计，日常排长龙的海底捞春节期间捐出蔬菜近20吨。

食材问题焦头烂额的同时，成本大山也随即压了上来。餐饮业本就普遍存在三高一低(房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低)的问题，疫情的出现毫无疑问将三高一低放大了数倍。

“我们本来计划2020开很多店，现在两个月的利润都没有了，也许还要连续3、4个月没有利润，扩建计划自然会受到影响。生存压力也很多，接下来需要很多资金去支持正常运转，工资福利还得发。”黄远球说道。

黄远球的店只是冰山一角，眉州东坡1个月已经损失近1亿，继续下去也只能撑3-6个月，海底捞停业两周就亏损11亿，而外婆家在200家门店停业下需要支付250万的工资，其创始人吴国平公开说自己压力大。

如何挽回损失变成当下最紧迫的问题，面对疫情这场大考，几乎所有餐饮商家第一道选择题答案都是拥抱外卖

开源节流 艰难自救

今年2月初美团研究院组织对餐饮商户(共3.3万家)电话调查，结果显示，有近三成的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业重心，约1/4的暂停营业商户表示开业后会增加外卖投入，转变营业重心。

转型或多或少都是需要经历阵痛的，大多数市场上的主流连锁餐饮企业都依赖堂食，虽然逐渐发力外卖业务但占其收入比仍然较低，但起码是持续涌入的现金流。新悦香港餐厅如今只做外卖，熟客若上门还是会接待，但几乎没人上门，而做外卖营业额差不多每天两三千块钱。

“这个营收情况，用我们老板的话说，这几家餐厅应该还是能坚持下去的。”唐成力说，没有一个人会想到放弃两个字。就像眉州东坡总裁梁棣说的，为什么在堂食没有人的情况下还开着，主要就是要让员工在一个有序的状态下工作，如果这个时候不能开的不开、能开的也不开，最后大家就散了。

黄远球相对而言要好得多，做餐饮有二十多年的时间，最早在饿了么出现之前就开始发传单接电话送外卖，后来选择美团外卖后一直都做得顺风顺水，“考虑到防疫的安全，我们有6家店只外卖不做堂食了，冲击影响主要体现在堂食这一块没办法经营，外卖我们还是可以，保持不会亏损。”

发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一，还有的企业开启了零售业务，比如利用供应链优势开展平价菜站业务，或者像此前所说线下摆摊，然后线上小程序卖菜，而在黄远球等多数商家眼里，上游的供应链成本是利润的核心，是最重要的能有效缩减成本的方式。

“如果说供应链成本上去了，销售的价格也会上去，你的市场竞争力就会下降。如果你供应链好的话，那么你的成本就下降，然后你的价格也下降，然后性价比就会提升。”黄远球认为，这是一个翘板模式，商家需要找到一个平衡点。

疫情下消费者最需要的是安全感，而好的且具有品牌信任背书的供应链不仅能在保障进货食材质量的同时稳定价格，还能降本增效，帮助餐饮商家获取新客。

但这种供应链，必然是线上的。目前，黄远球尚在营业的6家磁盛天毛血旺连锁，唐力成所在的新悦香港3家连锁，都是选择和美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作，头天下单，第二天食材送货上门。

一方面快驴的供应链比较稳定，能够满足他们特殊时期足不出户就能采购丰富食材到店的需求。另一方面，像C端用户买生鲜一样，餐饮门店通过线上采购食材，按需按量下单，也能够避免在疫情期间囤积食材、货品，造成像春节期间一样“惨烈”的食材浪费问题。

把最重的供应链交给专业平台做，先活下去

“线下的供应链，跟其合作有可能会拖时送货。”唐成力坦言。春节过后，新悦香港准备尽快投入正常开业运营，主打外卖模式。但是苦于缺乏食材采购渠道，而此前一直靠传统的食配商采购供货，此次这种小微食配商也深受疫情影响，供应链服务中断，“巧妇难为无米之炊”，唐成力只能转向快驴进货这样的线上采购平台，最终顺利采购到了食材，新悦香港顺利如期开业了。

实际上，疫情之下各地地方政府扩大了食品安全的检测范围，提高检测精准度，不合格的产品再难进入市场，现金流不充裕的、勉强活下去的传统食材配送商如今已加速洗牌，收购、兼并、转让等餐饮供应链行业整合开始大范围波及开来。

头部玩家有较强的资金流能力生存，同时，也在帮助困境中的餐饮商家，尽快恢复经营，走上开店正轨。

“大体量的线上平台比较有保障，再加上物流，比中小供应链商家准时且好得多。”唐成力第一次接触快驴是通过朋友的介绍，抱着好奇的心情试了一下，进了一两次食材后觉得菜品质量等不错，如今都是从快驴拿货。

不过，唐成力表示，等疫情结束也许自己会考虑重新再选择中小型供应商，进行一个线下与线上的对比，如果有出现比快驴质量更好的供应商，他就会选择食材好的，“做餐饮，食材质量不好做出来的味道也是不好的，人家吃了一次就不会来第2次。”

黄远球如今已经与快驴合作了好几个月，在他眼里，快驴平台好，服务好，食材价位比较合乎市场逻辑，送货及时，“因为我们商场那边11:00才开门，他10:00就送到了”。

“也有别的线上采购渠道现在也想跟我们合作，但是我觉得快驴更好，供应链本身比较稳，覆盖的城市也更全，我们如果全国店面铺开的话，选择快驴供应链会有有保障。”越多点的餐饮企业，越依赖供应链的稳定。

只是，黄远球认为唯一的不足，就是快驴上的菜品于他而有点缺少，目前快驴是在全国45个城市提供超过5万个商品储备，这些对于他的毛血旺店来说，个性化需求还不够。不过，黄远球表示理解：“现在春节疫情期间很多菜品供不到，我也知道。”

食材可控、可溯源成餐饮业刚需

每一次疫情的发生，都会在一段时间内持续影响商业经济和民众生活，餐饮更是首当其冲。可以说，重创之后的反弹，都是适应新需求、餐饮新变革的起点。就餐饮整个行业来说，疫情当下短期是成交量的影响，而长期来看是供应链的影响，疫情同时也在倒逼着包括餐饮在内的行业进化，全面从线下走到线上，在线教育、在线办公等的爆火是间接例证。

就像非典当初带来的影响一样，这一次新冠肺炎又一次用生死教育了大众：野生动物、不可追溯、没有安全标准的食材有巨大安全隐患。可以预见食材可追溯、食材大品牌会成为下一轮餐饮生存和竞争的焦点，而新冠军肺炎过后，为了适应这一新的餐饮习惯和需求，餐饮企业会更加注重食品安全，甚至成为企业核心理念，此时若背后有大品牌的信任背书，则会更胜一筹。

食品卫生和食材安全的重要性被提到空前高度，成为消费者和餐饮商户更加重视的问题。快驴进货的做法是推出了面向商户侧的“四大保障”，从安全、供给、价格、服务四个方面保障稳定，让餐饮商户尽快通过供应链助力，走上经营正轨。

其中食品安全方面，执行高标准驻仓品控，严控食品检测，严格筛选蔬菜肉禽供应商，保障生鲜商品溯源可靠，肉禽冻货均可提供检疫证明。

(图为快驴进货个体配送司机持健康证上岗)

在配送安全方面，仓配人员每日1-2次体温检测，测试通过方可入场，口罩每4小时更换1次，保证作业人员健康。仓库、送货车辆内外部每日消毒，司机需全程佩戴口罩进行配送;全面启动无接触配送，即司机达到商户门口后，电话通知商户门口自提，并确定卸货位置，商户到达指定位置清点商品确认无误，司机需拍照后操作签收。避免双方人员接触，从而降低安全隐患。

有人说非典时期人们购物从线下转到线上成就了淘宝、京东和携程等一大批早期线上电商的崛起，同理，这次疫情也会影响和改变餐饮商家们采购与进货的习惯，从线下往线上转移。

而餐饮商家的2020，无论能否通过这场大考，都注定要求生求变，穿越迷雾和低谷，静待春暖花开的转机。

特别声明：本文为合作媒体授权DoNews专栏转载，文章版权归原作者及原出处所有。文章系作者个人观点，不代表DoNews专栏的立场，转载请联系原作者及原出处获取授权。(有任何疑问都请联系idonews@donews.com)