十四亿人的逐辣之欢

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本文经授权转载自公众号：亿欧网(ID：i-yiou)，文：王鹏 编辑：杨旭然

一盆麻辣小龙虾，几瓶啤酒。如果再加上烧烤若干，一份宵夜就基本完美。

吃多了大江南北的各种风味，城市人味蕾被征服的难度越来越大。没有了细嚼慢咽品尝滋味的时间，辣椒正好可以给吃饭这件事带来足够的存在感。

为了尽可能拉近与朋友的距离，微辣和鸳鸯锅是不善食辣者最后的妥协——跟喝酒类似，但好歹不至于忍受宿醉的痛苦。

无辣不欢的食客们聚在一起，成就了胡大、海底捞、张亮和杨国福，也让对辣椒的信仰在每座城市里传播，变成文化，肆意生长。

辣文化在中国显赫的时间不算久。但食客们欢愉的源泉，最早甚至可以追溯到美洲新大陆的发现。

1492年10月，哥伦布到达美洲的一个小岛“圣萨尔瓦多”。在这里，他第一次尝到了辣椒的滋味，虽然有些奇怪，但他还是认为这就是有“黑色黄金”之称的胡椒。在日记中，哥伦布写道：“这里盛产aji(胡椒)，比黑胡椒还要值钱。”

转年，哥伦布返航回到西班牙，随船带回去的还有这些被认错了的“胡椒”。

之后辣椒开始传播到英国和北非，并最终沿东南海岸登陆中国。当时任谁也不会想到，这个纯正的美洲舶来品，最终会成为中餐最纯正的文化符号之一。

食辣第一站

代盐贵州

明万历年间(约16世纪)，辣椒经海运进入中国东南沿海城市，之后慢慢随着中国内河贸易网络，向西传入广西、湖南、贵州、云南、四川，向北传播到安徽、山东、河南、湖北等地。

此前，中国的辛香料以胡椒和花椒为主。

名字上可以看出，胡椒是外来品。中国人能吃到胡椒，首先要归功于出使西域的张骞。丝绸之路打通之后，胡椒等“进口货”才逐渐开始进入汉帝国。

花椒则是原产于中国，先秦时期就有记载，《楚辞》中“辛甘行些”就专指花椒和姜。《诗经》中也有谈到花椒：“椒聊之实，藩衍盈升。”意思是说花椒的种子多是一双一双，很容易让人联想到男性睾丸，花椒种子被认为是“多子”的象征。

明朝浙江人高濂最早记载了辣椒。但这也并不能确定浙江一定是辣椒入中国的第一站，因为当时江浙文教发达，人们文化水平高，相比其他省份，有着良好的资料整理和文字记载习惯。

辣椒传入中国后，人们看到了辣椒“色红，甚可观”，很长时间里，辣椒都是观赏植物，随后有辣椒入药的记载。

辣椒真正用来食用的文字记载，还要等到康熙年间的贵州县志：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

据史料分析，辣椒从浙江沿长江水道传到湖南，再传到贵州。那作为典型的内陆地区，吃辣的文字记载为何首先出现在贵州?

或许是无奈之举。

贵州本省不产盐，且交通不便，是南方最缺盐省份，历史上盐价很高。辣椒作为调味副食，和盐一样可以促进唾液分泌，可以让人更容易吃掉更多主食。可以说，食辣是一种非常实用而廉价的“下饭”方法。

而沿海城市如江浙、福建、广州这些省份本身产盐丰富，商路畅通，贸易发达。虽是辣椒登陆首站，但也只是短暂停留，并未在当地形成明显的食辣风俗。

湖广填四川

食辣地图基本形成

四川自古好辛香料，早在晋代《华阳国志-蜀记》就有记载蜀人“尚滋味，好辛香”。

地缘学角度来看，四川属盆地，交通不便，对外物资交流较少。辣椒和花椒又恰好适合本土种植，这样就形成了川辣特有的麻辣味道。

移民大量入川，既来之则安之。也不得不改变原有的饮食习惯，开始食用物美价廉的辣菜肴。

正是因为几次移民潮，反而让四川盆地没有太明显的文化封闭性。近代四川文化是移民文化根植在巴蜀文化的交融整合。四川移民潮则是辣椒传播、扩散的重要途径。

除了移民潮给四川带来的强大“包容性”，四川文化的世俗性也十分明显，也就是说，其文化更接地气，更平民化。

考古发现的汉代巴蜀各种陪葬人俑中，厨子俑居多，汉代砖墙画像也多是饮食歌舞场景，和中原地区大肆歌颂帝王将相大为不同。

四川文化强大的包容性与平民性，让川菜走出盆地时，获得了更大的传播能力和影响力，为以后占据全国饮食高地打下了基础。

一个典型例子就是抗战时期，中国大量东部精英以及北方难民入川。平时光顾当地小馆子让他们养成了吃辣的习惯。战后，这些人回到东南等地区，也将川菜传播到了中国各地。

单纯比辛辣程度，湖南、贵州要比四川高很多。不过四川对辣椒的使用方式最为丰富，干海椒、鲜海椒、泡海椒、糍粑海椒等均可入菜，海椒油炸还可以减辣增香。

川菜的辣，又香又有层次。

嘉庆至光绪

人地矛盾到顶峰

其实，食辣还和人地矛盾有关。

很长时间内，中国一直是一个农业国，人口也多以农民为主，所以，粮食是否有盈余，赋税压力是否过大，影响着人们生活的方方面面。

著名的经济史学家梁方仲在《中国历代户口、田地、田赋统计》中谈到，明末到清初，粮食的平均亩产虽在稳定提高，但人均土地拥有量不断下降，人均粮食产量下降，自然要压低口粮标准。

粮食短缺，造成的结果是饮食结构严重失衡，大量食用主食，而副食(肉类，泡菜等)极少，且副食多重调味。

相比于高昂的盐价，辣椒自然合适多了。辣椒用地少，不挑气候，产量高，很容易受到人们青睐。

粮食短缺其实并不是记忆里的遥远故事。甚至到改革开放之后，很多地方的人们吃饱饭都并不容易。

中国曾在1958年提出以粮为纲方针，即优先主粮生产，该方针直到80年代中期才中止。换句话说，这就是粮食短缺时代结束的时间。

总之， 无论是贵州的以辣代盐，还是嘉庆到光绪年间的人均口粮不足，食辣的根本原因都是生产力不足导致的食物匮乏。

食辣带有天生的“平民”阶级性，虽然在地域上不断传播，但很难得到富贵人家，中上阶级的喜爱。以至于有名人喜欢吃辣，是可以当做故事讲的。

据说曾国藩上任两江总督时，有下属想了解他的饮食习惯，从而巴结取悦，这个下属贿赂了曾国藩的厨子，上菜前往菜里撒辣椒粉。下属很吃惊，他觉得曾国藩位高权重，不会吃这种“平民”的味道。

尽管曾国藩是湖南人，有吃辣的习惯，但即便他是一方大员，也很难在公开渠道表示自己喜欢辣椒，被人在菜里撒辣椒粉显然是“正中下怀”。

辣椒的再次普及

官府菜与城镇化

1911年，辛亥革命爆发，清廷被推翻，结束了中国2000年来的封建帝制，原有的社会阶级重新洗牌，旧有的饮食格局却并未被完全推翻。

在这一时期中，“官府菜”长期占据着统治阶级的饮食主流。总体来看，这些菜品大多口感温和，有着很强的普适性，不会使用辣椒这种过于突出明显的副菜。

比口味更重要的，是官府菜大多讲究套路和排场，阶级性早已超越了上桌吃饭这件事本身，成为阶级区分，地位展现的一种表现。

下层阶级天生会模仿上层阶级的生活习惯，如今，这种对于次序的注重被留存了下来，对于辣味的抑制也有着隐约的体现。

这一时期，辣味的传播相对缓慢。真正让其翻身发展成为时下受欢迎口味的时机，还要等到1978年的改革开放。

1978年到2017年，中国国内生产总值按不变价计算增长33.5倍，年均增长9.5%，平均每8年翻一番，从占世界经济1%到2017年的15%，仅次于美国的21%，成为全球第二大经济体。

中国饮食体系也在这个过程中实现了大融合。80年代中期的北京，粤菜为先锋，其次是川菜，短短一两年时间就在北京城占据了一席之地，坐拥大批食客。

这一时期中国的城市化进度迅速加快，从1978年的17.92%到2016年56.10%，数亿移民进入城市，中国开始从地域城市向现代移民城市转型。

人口的流动，导致吃辣这一习惯前所未有地从吃辣地区的农村向城市扩散，从而冲击原有的地方饮食文化。

同时，移民来到大城市，在外就餐频率较高，物美价廉的辣菜肴成为首选。而当一个城市年轻移民人口较多时，辣消费也随之增长，辣餐馆数量也随之增长，从而带动该区域辣菜肴的流行。

食辣还体现出了独特的社交属性，可以满足社交需求。移民在大城市缺乏原有的社交网络，更加依赖新朋友、同事圈子，当社交团体中有人选择辣餐馆，往往能带动本来不吃辣的个体吃辣，食辣的社交特征变得非常明显。

不吃辣椒

变成了一种文化坚持

辣椒进入中国三百多年，人们大面积吃辣不过在这短短三十年。如今的辣椒早已超越食物的概念，作为一种文化符号而存在。

辣椒刚进入中国时，与“上火”、“祛湿”、“热情”、“放荡”、“辟邪”这些词紧密绑定。

歌曲《辣妹子》中“辣妹子从小辣不怕”则形容人果断勇敢、大方、爽朗。相比之前“棘手”、“毒辣”等词，辣的正面意味明显增强。

一方水土养一方人，不同地方的人对于辣椒的认知也并不一样。四川人认为辣椒的“火气”对身体有益，广东人则认为有害。

前文提到，虽然辣椒很可能从广东、浙江首次登陆，但都并未形成食辣潮流。不仅是广东外和吴语区，同属沿海的闽语区菜肴也很少见到辣椒的影子。

其实在中国传统美食烹饪思想中，食物的本味尤其重要。袁牧在《随园食单·变换须知》谈到：“一物有一物之味，不可混而同之。”

在这样的传统思想下，厨师需要熟悉每道食材的本味。如果添加各种菜品和调料，混合而作，用不相干的味道去覆盖另一种味道，都是对食物本味的严重破坏。

自然本味也讲究辅佐，但是辅佐和调料都以尊重和激发食物的本味为前提。说到底，人们吃的是菜肴而不是调味品，调料在本味之外。

佳人也无需浓妆艳抹，好食材不上大料。优秀的烹饪，其实遵守的是调和之道。

就算是川菜这样主麻辣的菜系，地道的川菜厨师也不会让辣极具攻击性，而是变得香辣可人，调动味觉，同时又能将食物的本味传递给舌尖。

盲目逐辣，除了烹饪技艺不精之外，还有成本上的考量。突出性的辣可以掩盖其他味道，包括食材上的三六九等，在辣味的冲击下就不再那么重要。

有了辣椒之后，就很难尝出食物的原味。对于老广食家来说，挑剔的味觉让他们无法接受辣，他们更注重食物的原味。同理，看不出来原型的食材，广东人也不喜欢。

除此之外，“老广们”不喜食辣还有文化想象上的渊源。

很多老广自己认为广东的水土不适合吃辣。另一方面，在经济发展的过程中，广东接纳了越来越多的外来人口，本地人需要外地人经济协作，同时也要尽量的同化外地人，以避免出现文化冲突。老广很多时候会特地劝别人少吃辣，其实是一种文化融合的现象。

当然，各地人喜爱与不喜爱辣椒，都会为自己找出合理的解释来说服自己。广东人不喜欢辣椒，于是套用中医“火气”理论说辣椒有害;西南人喜食辣椒，于是说辣椒可以“祛湿”。大家都认为自己很健康，人们做一件事，喜欢一样东西，总需要给自己足够的理由。

于是乎，这样的文化想象逐渐演变成族群间的一种认同标准。

下一个主导口味

谁会挑战辣的统治?

人们的食物自然会更加多样化，精细化，辣椒的“下饭”功能也自然会越来越弱。

对辣椒的讨伐也开始陆续出现，毕竟中国传统上层饮食文化覆盖精致的酸甜苦辣，变成现在的无辣不欢，从饮食文化的延续上看，确实是。

甚至在很多人看来，辣椒盛行不过是人们当下对欲望的放纵，盲目追求极度单一感官刺激的体现。

但实际上，辣椒的盛行和中国各地域、各个时期不同的地理、人文环境有着强烈的联系，更多的是对社会发展变迁的一种体现。

辣椒虽是外来物种，但早已同化为我们生活的一部分，乃至在中国文化中生根发芽。

目前来看，辣口味无疑已经占据了我们的餐桌菜肴，《中国餐饮报告2019》数据显示，选择辣菜肴的用户占比达到了整体消费者的51.9%，其次是较清淡的“鲜”，占比28.8%，再次是“甜”，占比总人数9.5%。

有意思的是，男女之间对“辣”的接受度也不尽相同，“香辣”“麻辣”更受男性年轻消费者偏爱，“酸辣”“鲜辣”更受女性消费者青睐。

中国的饮食文化历史悠久，辣主宰人们味蕾的时间还并不长。至少从目前来看，辣味的生命力还没有显露出减退的迹象，但预判出下一个流行口味，对于餐饮行业来说显得尤为重要。

大成集团研发总经理汪淑台告诉亿欧，口味会吻合一个时代中代消费者心灵中所追求的价值，例如极简或是多元丰富，就和流行的穿衣时尚风格一样有预测性。

对于现在的大趋势来说，消费者不喜欢单调, 期待是丰富且有变化, 这也是为何之前西方流行墨西哥辣风味，国内流行香辣风味。

这种口味需求如果延续下去，消费者的感官会趋于内敛, 不再那么张扬。国外的专门机构每年都会有预测。结合目前国内的趋势，汪淑台认为，烤制风味、融合式香辛料调味将会变革的加流行。

除此之外, 芝士风味相关产品会更受消费者的欢迎, 特别是在甜品或是咸味焗烤及点心类产品中。 从产品品项增数、原料供应双位数成长等情况，均可以看出此趋势的巨大潜力。

万事万物不断变化。辣味目前虽然是国人的最爱，但只有变化才是不变的道理，这个规律在餐饮行业中同样适用。

就像著名美食家董克平所说的那样：“味道的传承一定要在人们唇齿间鲜活流转。这样才有生命力，有发展的前景。”

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